老辈人天天吃的猪油，但现在我们炒菜为何很少用了？

老家在恩施，鄂西南大山深处，这里周围的农村在过去的很多年一直贫穷困苦。童年的记忆中，家家户户都有一盆漆树油，这是一种用漆树的籽榨出来的植物油。很多人知道大漆是刷家具的，知道漆树有毒。却不知漆树籽可以榨油吃，漆树籽像萝卜籽，扁圆扁圆的，含油丰富。它是一蓬蓬结在树上的，用弯月刀打下来，再用石磨（后面用钢磨）打碎，然后一起背到对面山上的榨油厂，就会榨出油来。黑黄黑黄的漆油，凝结成蜡烛一样的敦厚块，从盆里倒出，放在簸箕里。漆油的表面还有一些不匀称的泡泡气孔，也是黑黄黑黄的，看着就有点粗糙。漆油凝固很快，常温下就能凝固得十分坚硬，人们总是用铲子或者刀背敲下来一块，滑入锅中煮菜或者做油炒饭。

极度穷困的人会想办法打山茶果榨茶油。我三叔刚刚成家那会儿，家里没猪油，没菜油，没漆油，就和三婶在山上一背背摘山茶果过来。山茶果要变成山茶油过程极为繁复，要先把外面的肉质皮放烂，然后得到板栗一样的果实，再把果实剁碎，山茶的果实很硬，虎口都能震坏，刀要砍缺几次。剁碎的山茶果实经过蒸熟、晒干，爬上九曲十八弯的山路送到对面山上的榨油厂，好几百斤山茶，就得几十斤茶油。他们吃这个油，度到有菜油或者猪油的日子。

吃油的规格，在农户里一般是这样逐步升级的：

平常吃漆油或者少量菜油；家里人多的时候（农忙时期家庭一起吃饭的时候），吃菜油➕猪油；来客人了吃猪油。

植物油是穷困时期逼不得已的选择，它的弊端非常明显，橄榄油棕榈油我不清楚，没吃过，单说菜油，漆油，和茶树油。

这几种油有一个通病，就是不润肠胃。

我们那里有一个形容词——糙人。是形容粮食吃在胃里不柔软油润，胃磨着难受。吃植物油很容易出现糙人的症状，肚子里磨着难受，没有油水就一阵阵嗳气，嗝酸水出来。有的地方也说烧心。那时候干活，人们在地里经常有对话就是：一相（很久）没吃猪油了，糙死人了，这活路干不动了。糙人会形成一种慢性胃病，所以植物油吃太多的人家，往往都有几个胃病患者，我的一些爷爷辈，叔叔辈，有人就是这样得了胃癌的。

漆油我前面提到过，只是不详细，作为漆树的籽榨出来的油，它本身就有一定的毒性，很多体质易过敏的人是不能吃的，吃了身体会起疹子。不过这种油最大的问题，跟茶油一样，是吃多了会引起便秘，老百姓对便秘有一个形象的概括：结毒。

吃多了漆油和茶油，便秘拉不出来，喝再多水都没有用，肚子里像是沉了一坨毒锅巴一样，这就叫结毒。

解决结毒最好的办法就是喝热猪油，喝了热猪油，肠胃一润，立马通便。但要是有猪油喝，谁愿意吃这玩意？所以通常情况是用第二种方法——用筷子撬。

我爷爷就因为吃多了漆油便秘，差点胀死，后来婆婆天天用筷子给他撬，好不容易才全部撬了出来。但这次便秘造成了很大的后遗症，爷爷胃和肠子都不好，吃东西不消化，一身肉都瘦完了，后来几十年他都再也没有壮实过。

况且漆油凝固得很快，要一直烧着，锅里滚开趁热吃。但一旦吃完，满嘴满肠胃的漆油凝固，有一种被蜡封住的直观感受，极不舒服。

茶油不会出现这种凝固的情况，然而就像前文我写到的，吃到茶油过程过于繁复，且山茶果出油率太低，付出的劳动成本实在太大。

靠着植物油勉强度日，指望猪油“强身健体”，这场景在1997年以前，是一个常态。

那时候杂交白猪还没有引入，人们食用的是本地黑猪。黑猪个头小，产肉率不高。因为人力，地力的不足，大多数家庭的年猪都控制在两到三头，再多，就喂不好了。这是因为在彼时的农村，喂猪也是一个很费东西的活。

在饲料没有出现以前，农村喂猪需要猪草，需要粮食。猪草有田里路边的草，也有晒干的萝卜菜。粮食嘛，主要是玉米麸子，小洋芋子子。春秋两季，喂嫩猪草，人们常常背着大筐，在各个路边打猪草，资源有限，猪的消耗很多，打猪草经常出现“侵犯领地”的矛盾，引发打架，为了一筐猪草，乡里乡亲闹得头破血流。秋冬两季吃干草，就是我说的晒干的萝卜菜，但是萝卜菜人也要吃，有时候根本不够，于是也会掺和着给猪喂一些树叶，常见的是一种被婆婆称作“黄瓜香”的树叶，这种树叶毛毛呼呼的，却有一种类似黄瓜的气味，能哄着猪吃下去。

喂过猪的都知道，猪也是挑剔的，爱吃玉米，鲜草，不爱吃土豆和干草，所以喂的粮食越差的时候，就要给它喂得越精细，切得细细的，用大锅煮得耙耙的，猪吃了才长肉，才长油。像我小时候喂的猪，猪脊背瘦得跟鱼背一样，那基本上得不到油吃。我还记得很清楚，这头猪杀了次年六七月青黄不接，我爸回来了，在市集给我买了两斤罕见的化猪油，白花花的如同奶油膏，放在我家黄黄的猪油罐里，我把油凑在鼻子闻了又闻，我用它炒了油炒饭，盛在碗里觉得不够，又舀了一勺冷油拌在饭里，看它半化不化的样子，觉得神奇又诱人。

在那个年代，农村过年杀猪期间，人们惊叹的称赞都给了那些养出来大猪的人，说：天呐某某家杀三头猪，个个三指厚的膘，破肚子的时候那个油花花都在往地上流呢。或者类似：他屋里明年油都吃不完。

但其实，也没多少，更不会出现“吃不完”的情况。一头黑猪的上限就在一百八到两百之间，很少能有突破两百斤的。油水十分有限。

我们通常所说的猪油，婆婆分为水油和板油两种，水油就是猪的那一层薄薄的膜状油，又叫猪网油，鸡冠油，这油含油少，所以叫水油。在很多地区，是用来做点心的好食材。真正的猪油，也是我们实际说的猪油，就是猪板油，那是贴在肋排之上的一层脂肪，肥厚匀称。撕油的时候，婆婆总是眉开眼笑，因为在她看来，这可是宝贝，是全家赖以生存的。

雪白的猪板油被撒上盐，裹在棕垫子上，一圈圈裹紧，捆绑以后，悬挂在火炕上，我们说的火炕，就是烧地火（没有炉子，随便堆柴烧，随时可移动的火）上方可以熏得到的地方。让火熏一熏，不会变质。

这板油大多会在六七月青黄不接，以及八九月上山下苦力的时候吃。因为没有冰箱，不敢炼化，一则炼化了容易腐败，再就是，炼化了也不经吃。

农历三四月长虫之际，即便是熏好的猪板油，也会长出来一种很短很小黑黑的毛毛虫，在棕垫子上干掉死掉。我们吃油时，剥开棕垫，能看到这些黑点点，但没关系，刮干净就好了。雪白的猪油，经过烟熏火燎和盐的腌渍，变成硫磺一样的颜色，但切成一块一块的，在锅里化成咸香的油，和着油渣，炒上秋茄子，土豆片滋味浓厚得很。最常见的，是用这油下面条，汪汪的一锅油汤，佐了辣椒面，煮入我们称作热菜的嫩菜苗，那菜苗翠绿透油，咸郁荤烫，揪住了食欲。面条也是润润的，麦香和油香交融，在碗里挑着滋滋然动，滋滋然响。汤汤水水的一碗下肚，过瘾得很。

这就是知乎上很多人未曾一见的吃油的经历。

我们上小学以及刚刚上初中那一年，都是自己在学校蒸饭的，孩子们从学校的锅炉把饭盒取出来，做的第一件事就是从箱子里拿出自己的油罐，挖一勺猪油，拌进饭里。那年月穷，就一小瓶油，要吃一个星期。

上学的孩子，正是长身体的年纪，消耗贼大，吃饭贼猛，多么穷的家庭，除非是走投无路，不会给孩子备菜油。

很多人以为往常天天吃猪油，其实这是一个错误的印象，老一辈人是很少吃猪油的，因为猪油珍贵。你们去看美食家蔡澜，他推崇猪油，因为他小时候吃猪油就是享受了。过去大家庭人多地少，猪更少，能天天吃猪油，那得是多么殷实的人家？

大家不妨去了解一下，涉及到猪油的，在过去都是上等货，苏杭的精致点心，大多都是要用猪油。它们的退出，并不是商家营销的不健康和腻人那么简单，最核心的原因是猪油和糖不再那么珍贵，城市经济的发展，特别是杂交猪和饲料的流行，解决了用油的困难。

不过，对于猪肉猪油的“厌恶”其实只是一小部分现代式精致人的一种情绪，普通大众还是仍然爱的。

最典型的就工地，我爸生前在湖北山东各个地方的工地生活，我有时候去见他，他们同伙的天南地北的打工人，说到老板的抠搜，第一句就是猪油都舍不得放一坨，天天搞些批色拉油，人都没精神了。深有一点“嘴巴里淡出鸟来”的意味。我爸在山东打工，因为食堂没有猪油吃，心里慌，于是自己开火，去菜市场买了许多的肥肉，炼了满满两桶猪油，天天下面条，吃得满楼飘香，馋哭了一楼贵州、四川的众多工友。这些人也效仿我爸，纷纷涌入菜市场去买肥肉炼油，光油渣都吃好“一相”（很长时间的意思）。据说那些菜市场山东的老乡们一说起他们就是：这些苟 日的吃油好凶。

说起来好笑，有一年过年，我爸千里迢迢回来，路上遭了贼，在火车站，他的装着各种劳动工具的包被偷了，里面还有些衣服啥的。但他唯有两桶油硬生生从山东带回了老家。他很得意的给婆婆邀功，你看这油白花花的，全是我自己炼出来的。

无独有偶，我婆婆临终前，留给我和叔叔们的“遗产”里，就有四桶油，他嘱咐我，把油分给他们，别放坏了。

老家有一个牛人，叫冯大佬，因个头大得这个昵称，真名我不知道。他是我爸的师父的老爸，我爸的师父年轻时候很穷，家里吃不上肉。后来发迹了，在山东买了好几套房子。这是后话。冯大佬生前最爱的就是喝猪油，他活了九十四岁，要走之前的头一天晚上，让他儿媳妇也就是我爸的师母热了一小锅猪油，喝完就在睡梦中无疾而终。

所以你们看，苦日子的老百姓，自始至终，哪怕到最后一口气，那猪油是少不了的。

据我所知，中国农村的许多人，实现猪肉猪油自由也就是最近几十年的事情。过去我们被迫吃的不养人的漆油，现在都已经成了天价养生油了。物质生活的丰富，带来生活观念的转变，但我想说这说到底只是因为资源的供需不再像以前那样矛盾了，而并不是猪油不好。

我爷爷父辈他们，一生没有什么肥胖，很多人高寿，像那个喝油的活了九十四岁，这种人比比皆是，也没有人说他是因为喝猪油长寿的呀。

就我的感受而言，丑化猪油，应该是最近几年的事情，说猪油不健康，易发胖，腻人之类。各种营销，让猪油的风评江河日下，以至于现在的很多人总觉得吃猪油是多么错误的一种行为。所以，写这篇文章之时，我想起“礼失求诸野”这句话。其实不光礼失求诸野，人需要见识开阔、对社会的认识全面，都需要求诸野，中国有近六亿农村人口，把小城镇加上去，估计得挨边八九亿，这些人分布在祖国的各个边远地区，既见证了穷转富的过程，也见证了真正的生活需求，真正的生活标准。他们几乎没有渠道表达，但如果你们可以从他们的视线里去看一些东西，吃猪油，也许是另外一番景象了。

我在回答这个问题时候，仔细看了一圈，大多数知友的分析都基于他们不怎么吃猪油，或者本来做饭经验就少。这种回答略微有那么一点点想当然。

事实上，从来没有一种油是绝对健康的。猪油一直有其不可替代性。而现代人的亚健康问题，细究起来，并不是因为猪油吃多了，美国很多肥胖的人，吃的最多的是植物油炸出来的油炸食品，这难道是猪油的锅吗？

烧烤致癌刷的油基本上是菜油或者香油，这是猪油不健康嘛。

把人类自身的言行问题归罪给油的种类，这显然不合理，也有点推诿。

写到最后，想起来孔子的“束脩”之礼，想起来“家”字中间的那个“豕”。几千年以来，中华民族就是一个从精神和物质上对猪充满热爱的民族，红山文化有举世瞩目的玉猪龙，十二生肖里猪是压轴的，大多数农村酒席最重要的一道菜是扣肉压轴的。喂猪吃猪赞美猪从来不是丢人的一件事，为啥到了我们这一代，猪肉就那么丑陋呢？也许并不是猪肉的问题，是有些人的心出现了问题吧。