淮山和山药的区别,淮山和铁棍山药有区别吗?

在选材的时候，要注意淮山和山药的区别，淮山一般比较粗，山药是比较细，比较有名的铁棍山药。价格上淮山价格比山药要便宜很多，口感上也不一样，淮山比较脆，多用来清炒或者做干锅。

山药是一种专业的中药材，在日常烹饪中，一般是将其当做一种养生的药膳来制作。

还是刚参加工作的时候，在泉州吃过一次翻砂淮山，一直念念不忘，今天尝试着自己做了一次。

翻砂淮山

准备食材：淮山一根葱花2根白糖100g 水 50g 食用油 300g

步骤：

1、淮山去皮，改刀切成5-8CM的小段

去皮切好的淮山

2、淮山放入锅中煮3-5分钟，淮山比较容易熟，也可以不煮，直接下油锅中，用小火慢慢炸至熟。

水煮中的淮山

3、煮好的淮山段捞出，沥干水分，然后给淮山块裹上干生粉，主要是为了炸的时候不粘锅，后面发现不裹也不会粘连，但是炒出来的味道会比没沾淀粉的口感差点。

沾上淀粉，准备入油锅的淮山段

4、锅中倒入适量的油，转小火再下淮山，先给淮山定好型，炸3分钟左右，捞出，然后开大火，让油锅中的油温上升，然后将淮山再次倒入下油锅炸第二遍，这样淮山会比较酥脆。

在油炸过程中的淮山

5、锅中先加入半碗水，水开后，再加入白糖，水尽可能地少，刚刚能融化白糖就可以了，小火不停地翻炒白糖，白糖由冒大气泡变成冒密集的小气泡的时候，下入炸好的淮山，小葱，关火，快速地不停翻炒，白糖结晶的速度很快，尽可能多得让淮山沾上更多的白糖。

正在反沙过程中的淮山

6、淮山沾满了白色的糖霜，就可以出锅装盘了。

反沙淮山

注意要点：

1、做这道菜，第一要注意的地方是淮山是否出锅的时候是熟的。直接油炸的话，一定要注意时间，用小火慢慢炸，不然大火容易将外表炸糊，里面却又没有熟。

2、最容易失败的地方的反沙的时候，一不小心，就容易变成拔丝了。正确的方式是先加少量的水，后加多点的糖，先大火将糖融化，马上换小火，慢慢熬出里面的水蒸气，直到糖由大气泡慢慢变成了绵绸的小气泡，糖色也非常黏稠的时候，马上关火。

我是做了3次才成功的。给大家看看第一次的成品。因为裹了玉米淀粉，所以外表成了金黄色。

失败的反沙淮山

我是先放的糖，后加的水，水加的比较多，然后用大火将糖一直熬，起大泡之后，熬了一会，没有改小火，然后下入了淮山，中间发现特别的拉丝，差一点直接让它变成拉丝淮山了。

后面因为一直不起沙，就改成小火，一直翻炒，还好我炸的比较好，没有变软或者断掉。也没有关火，一直炒干了水分，锅中的糖全部粘连在了淮山上，颜色虽然没有达到效果，但是做出来的口感绝对是达到了理想中的效果，老爸也说味道很好。

第二次先用花生米试验了一下，先放了少量的水，再放入的糖，全程小火，先冒大气泡，后面绵绸的小气泡的时候，倒入花生米，关火，很快就起沙了。

第三次就按照第二次的方法，刚开始还是不起沙，后面发现是因为淮山里面含有大量的水分，所以又开小火熬了一会才关火。所以建议大家做的时候，不用水煮，直接切好之后，下油锅小火炸熟。