维生素C又称抗坏血酸，是人体需要量最大、生理功能最多、应用范围最广的一种维生素。维生素C为白色结晶，有酸味，易溶于水，微溶于乙醇，不溶于脂肪等有机溶剂;在酸性环境中稳定，在有氧、热、光和碱性环境中不稳定，遇氧化酶、C2、Fe易被氧化破坏。维生素C在小肠能被快速吸收，吸收率为80％～95％，吸收后随血液循环广泛分布于人体各组织。大多数维生素C主要经尿排出，也有少量可随液和便排出。
一、生理功能与缺乏症
1.抗氧化作用维生素C可脱氢而被氧化，有很强的还原性，是人体内重要的抗氧化物质之一。
(1)抗衰老:维生素C能将氧化型谷胱甘肽还原为还原型谷胱甘肽，并与还原型谷胱甘肽一起清除自由基，防止生物膜的脂质过氧化，发挥抗衰老作用。
(2)防治缺铁性贫血:维生素C能将三价铁还原成易吸收、可利用的二价铁;还能使亚铁络合酶的基处于活性状态，促进血红蛋白的合成。
(3)防止发生巨幼红细胞性贫血:维生素C能将无活性的叶酸还原为具有活性的四氢叶酸，有利于血红蛋白的合成，促进生血功能，预防巨幼红细胞性贫血。
2.参与羟化反应维生素C作为体内羟化过程的底物和酶的辅助因子，参与体内许多重要生物合成的羟化反应。
(1)防治维生素C缺乏症和促进伤口愈合:维生素C作为脯氨酸羟化酶及赖氨酸羟化海的重要辅助因子，催化多肽链中的羟脯氨酸残基与赖氨酸残基羟化为羟脯氨酸及羟赖氨酸，促进胶原蛋白合成。胶原蛋白是连接细胞的重要成分，可维持血管壁的弹性及促进伤口愈合。
(2)降血脂:维生素C促进肝中胆固醇的环状部分羟化，然后侧链断裂，最终生成能溶于水的胆酸，增加胆固醇的转化和排激，从而降低血胆固醇水平，防动脉粥样硬化的发生。
(3)促进神经质的合成:维生素C能激活羟化酶，促进苯丙氨酸化为氨酸，路氨酸转变为去甲肾上腺素。同时，维生素C能促进色氨酸转变为5-经色胺。去甲肾上腺素和5-羟色胺都是大脑中重要的神经递质。
3.其他作用:维生素C通过促进抗体的合成，以及增强中性粒细胞的吞噬作用而提高人体抵抗力，大量的维生素C可缓解汞、铅、砷、苯以及药物和毒素的毒性，是一种非特异性解毒剂;维生素C能阻断胃内亚硝的合成，多食富含维生素C的新鲜荒菜和水果，可降低胃癌、食管和肝癌等发生的危险。
维生素C严重摄入不足可导致维生素C缺乏症，早期表现为疲劳、倦息、皮肤出现瘀点或瘀斑 ，继而出现牙龈肿胀出血、球结膜出血、伤口愈合缓慢、关节疼痛及关节腔积液等。长期过量服用维生素C，会增加泌尿系草酸盐结石的危险性。
二、参考摄入量与食物来源
1.参考摄入量:中国营养学会制定的成年人每日食维生素C的推荐摄入量(RNI)和可耐受最高摄入量(UL)分别为100mg/d和1000mg/d。
2.食物来源:人类和其他灵长目类动物不能合成维生素C。 因此，人体所需要的维生素C要靠食物提供，维生素C的主要食物来源是新鲜蔬菜与水果 。各类食物中维生素C含量有所区别的，主要来源是新鲜蔬菜和水，一般叶菜类比根茎类的含量高。常见食物维生素C含量如下图:
常见食物维生素C含量
预防维生素C缺乏病，应注意摄入富含维生素C的新鲜水果和蔬菜，如辣椒、韭菜、油菜、柑橘、橙、猕猴桃等。食物中的维生素C在烹调加热、遇碱或金属时易被破坏而失去活性；蔬菜切碎、浸泡、挤压、腌制，也致维生素C损失，所以应注意合理烹调加工。
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