老话常说“好吃不过饺子”。饺子,是好多人都喜欢吃的一种美食。并且不同地区,口味不同,饺子也可以制作各种不同的馅料。像我们经常吃的猪肉大葱,猪肉白菜;或者虾仁韭菜,羊肉或者牛肉都可以作为饺子馅,有菜有肉,好吃又营养。
而一碗好吃的饺子,关键就在于饺子馅。应该放什么,不应该放什么;或者先放什么,后放什么。饺子馅看似简单,但想要做得鲜嫩多汁,还需要掌握一些技巧。今天小厨就和大家聊聊如何调饺子馅。
调饺子馅,牢记“4放2不放”
想要饺子馅入口鲜嫩香味又浓,又有嚼劲。肉馅最好是自己剁成肉泥。手动剁出来的肉馅,肉块或者肉糜大小不一,食用起来会更有层次感,那些稍微大的肉块,咬一口肉香味也会更浓郁。而如果是机器绞的肉馅,一是太细太均匀,二是机器的高速运转直接破坏了肉馅的纤维组织。这样做出来的肉馅就会没有嚼劲,口感就会差一些。
肉糜准备好,接下来就是调肉馅前的准备工作。
1、准备少许温水,切些姜丝和葱丝直接放进去浸泡10分钟,制作成葱姜水。如果家里有打浆机最好放进去打成汁,制作成葱姜汁。
2、锅内烧水,加一大把花椒煮3-5分钟。直到花椒的香味煮出来再关火。放在一旁不用动,自然晾晾。
3、制作葱油;准备大葱段,圆葱放油锅里面,小火炸制所有食材变色之后捞出;过滤出葱油。葱油一次性可以多备一些。不管是调馅还是日常拌凉菜都可以用到,香味浓郁,使用的时候也比较方便。
调饺子馅记住“放4样”
调饺子馅,少不了的4样就是:花椒水、葱姜水、葱油或芝麻油、食盐
肉糜里面先加入家常基本调味料:生抽,味极鲜,胡椒粉,食盐先沿一个方向搅拌上劲;然后分三次倒入葱姜水和花椒水,再沿一个方向快速搅拌上劲;这个过程不能少。
因为通过搅拌可以使肉中部分细胞破裂,而释放出蛋白质,这些蛋白在搅拌力的作用下逐渐伸展并相互连接而形成网络结构,大量水分被包在网络组织中,加强了蛋白质的凝胶作用。这样达到的效果,一是肉馅“吃水量”更足;二是上劲后的肉馅吃起来嚼劲更Q弹。
整个搅拌过程基本在5分钟左右,搅拌直到肉质起黏性为止。最后再倒入提前制作好的葱油搅拌均匀。肉馅就大功告成了。搭配其他蔬菜的时候,最后是随包随调进蔬菜,这样可以避免蔬菜受盐分影响,“杀出”水分。另外如果一次性吃不完,肉馅也更容易保存。
调饺子馅记住“2不放”
1、不放十三香
十三香是由13种各具特色香味的中草药物磨成粉,做成的调味料。十三香可以说是家家必备的香味调味料,但正因为是香味太浓郁,如果调肉馅放入十三香,基本肉香味就完全掩盖住了,一口下去,那全都是香料的味道了。所以调饺子馅切记不能放十三香。
2、料酒
料酒也是我们经常使用的一种,增香去腥的调味料。料酒本身是属于一种复合型调味料,里面除了含有酒精之外,还包含一些香料成分。我们日常炖肉用料酒去腥,经过高温烹制酒精挥发,从而带走肉中的腥味,留下香味。
而调肉馅包饺子,放入料酒之后,会被包裹在饺子皮里面,及时高温加热,料酒也无法挥发带走腥味。反而料酒包裹在里面,受热发酵会产生一种难闻的酸味。这样制作出来的饺子,不仅不新鲜,反而会有股莫名的怪味。所以调饺子馅切忌也不要放料酒。
调饺子馅,看似简单;但若想制作出来的饺子鲜嫩多汁,技巧一定是少不了的。掌握这“4放2不放”,家里不管调什么肉馅,基本都能达到鲜嫩多汁的口感。
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