在饭店里边儿工作了大概二十多年的时间，对于各种酱料的熬制都有所了解和操作，当年我们熬水煮鱼料，火锅底料的时候，我们全是用200斤的大桶熬制。一点也不能马虎，因为成本就要上千块钱。根据我的经验，可以说是一通百通，我们可以做一款万能酱，即可以做砂锅也可以做火锅及干锅。
味道也分为香辣，微辣，麻辣，灵活掌握，不能死搬硬套。在熬底料之前，我们首先要配一个香料，香料的配比对这个酱料是起到关键作用。
八角二十克，草果十五克，香茅草五克，排草五克，丁香三克，香叶十克，山奈五克，白芷五克，小茴香三十克，陈皮五克，千里香十克，白豆蔻十克，花椒面十克。香料就用了打成粉，用白酒拌一下备用。
准备豆瓣酱，糍粑辣椒，糍粑辣椒就是辣椒泡过水以后搅碎的辣椒，起到增香增辣的作用，如果有秦椒的话，加一点秦椒味道会更好，秦椒颜色诱人，香味浓郁，香辣不燥。没有秦椒加点泡红辣椒也可以，剁碎备用，准备增香用的大葱大姜，洋葱，香菜根儿再准备适量的葱姜蒜末，一小袋豆豉剁碎备用，准备醪糟和冰糖粉适量。
有条件的话准备混合油，色拉油，鸡油，牛油（如果做砂锅的话建议牛油少放，它的味道太浓，影响砂锅的味道，也可以不放）。
锅内加入混合油烧热，如果做砂锅的话，就别放牛油了，鸡油必须要放的。
温油下入大葱大姜，洋葱，香菜根，进行炼油，小火慢熬，还要记住一点，在倒油之前，我们一定要把锅烧热，把锅烧热烧烫以后再倒油，这样方便我们后期熬酱料的时候不容易粘锅。
小火慢熬，把大葱，大姜熬制金黄捞出，捞出不要扔掉，还可以做别的，卤肉的时候我们也可以把它放在里边儿还可以用它熬制一个白灼汁。
如果有温太高的话，我们可以把油温降一降。用手勺把豆瓣酱，糍粑辣椒，红泡椒，小米辣（不爱吃辣的可以不加），少量多次的加入锅内，防止溢锅，发生危险，手勺不断推动锅底，防止粘锅糊锅。
熬制大概十分钟左右，我们下入剁好的葱姜蒜末，继续小火熬制半个小时。
中间熬制的时间，我们把豆豉和冰糖粉加入锅内，增加口味。
熬制豆瓣酱水分蒸发以后，就要下入泡好的香料粉，继续熬制十分钟左右，看上去油和料分离就可以了，香料下入锅以后不要长时间了再熬着，那样的话。会发苦。因为即使把火关掉，油的温度还会继续加热。
第底料熬好以后我们可以找一个桶或者容器把它装起来，这个可以保存半年之内是没问题的。
不管我们做砂锅、干锅、还是火锅以及麻辣烫，都要吊高汤，就是用老母鸡，猪蹄儿，排骨响水进行熬制，把汤熬制浓白备用。
如果做砂锅的话，我们配料有鹌鹑蛋，火腿，鱼丸，猪肉丸，牛肉丸，鱼丸，鱼豆腐，青菜，海带，蘑菇，金针菇，所以做米线土豆粉儿，烩面，面条等等。再给大家说一下，商业版操作的话除了鸡精味精鸡汁之外，还要用到增香膏，大致有鸡肉松，大骨浓汤宝，牛肉增香膏，鲜味宝，这个是允许添加的，不过商业操作的话，都不愿意公开。
这款底料可以说是万能的，可以做干锅火锅，麻辣烫，砂锅，以及毛血旺，水煮肉都是不错的，一料多用。
希望对大家有帮助，，我的主页有各种美食视频及做法，在不耽误工作的情况下，每天都会给大家分享烹饪知识和窍门儿。
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